Los bares y restaurantes españoles podrán usar huevos frescos en sus cocinas para la elaboración de recetas de consumo inmediato si cumplen las condiciones establecidas en el Real Decreto 1021/2022, que regula requisitos en materia de higiene en la producción y comercialización de determinados productos alimenticios en establecimientos de comercio al por menor, y que sustituye, desde el pasado 22 de diciembre, al Real Decreto 1254/1991.

La norma, desarrollada tras un informe del Comité Científico de la AESAN, define las condiciones para evitar los riesgos de seguridad alimentaria y permitir que los establecimientos que preparan alimentos puedan servir platos tan tradicionales como huevos fritos, pasados por agua o escalfados. Con la norma anterior, los huevos frescos no podían emplearse en preparaciones cocinadas por debajo los 70°C en el centro del alimento. Debían sustituirse por ovoproductos, que no pueden reemplazar al huevo fresco en las recetas que no mezclan clara y yema.

Ahora los establecimientos que preparan comidas pueden utilizar huevo fresco en las recetas que se sometan a un tratamiento térmico donde se alcance una temperatura igual o superior a 70°C durante dos segundos en el centro del producto, o cualquier otra combinación de condiciones de tiempo y temperatura con la que se obtenga un efecto equivalente.